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“El cocinero no es una persona aislada, que vive y trabaja sólo para dar de comer a sus huéspedes. Un cocinero se convierte en artista cuando tiene cosas que decir a través de sus platos, como un pintor en un cuadro” Joan Miró

domingo, 27 de mayo de 2012

Huevo de Oca en Salazón, Pencas al Azafrán y Martini Blanco

Para el huevo marinado:

• 1 huevo de oca (variedad euskal-antzara producto slow) por persona
• 400 gr. de azúcar
• 600 gr. de sal
• Aceite de oliva

Mezclar la sal y el azúcar. Poner en una bandeja una capa. Situar la yema y cubrir totalmente. Dejar así durante una hora y media, aproximadamente.
Una vez transcurrida, coger un recipiente con agua y sumergir las yemas ya curadas en el agua para quitarles todo el exceso de sal y azúcar. Conservar ahí hasta el momento de su utilización.

Para las pencas:

• 100 gr. de pencas de acelga
• También las hojas de las acelgas
• 150 gr. de caldo de gallina
• 100 gr. de nata
• 25 gr. de mantequilla
• Azafrán

Cortar las pencas en tallos de unos 5 cm. aproximadamente lo mas finos posibles, como si de espaguetis se tratase. Escaldar en agua hirviendo; sacar y refrescar en agua con hielos.
Por otro lado. Hacer un caldo con la nata, el caldo de gallina, el azafrán y la mantequilla… hasta que adquiera casi la textura de salsa.
Escaldar las hojas de acelga. Licuarlas y hacer un jugo, al que añadiremos lecitina de soja.

Para la gelatina de Martini blanco:

• 300 gr. de Martini blanco
• 0´4 gr. de agar-agar
• Un molde rectangular de 10*20cm
Apartar 50 gr. de Martini blanco en un cazo pequeño. Mezclar en frío con el agar-agar hasta que quede completamente disuelto. Llevar a ebullición y mezclar con el Martini restante en un bol. Colocar todo el conjunto sobre el molde y dejar reposar en la nevera.

Acabado del plato:

En el momento del pase, poner las yemas de oca en una bandeja con aceite de oliva. Calentar en el horno.
Por otro lado, sumergir las pencas de acelga en la salsa de azafrán; dar un hervor. Una vez calientes, situar en el fondo de un plato sopero. Encima y en el mismo centro depositar una yema caliente.  Rodear como si fuese la clara con el jugo de hojas de acelgas espumoso. En los cuatro puntos cardinales,  poner cuatro dados de gelatina de Martini. 

(Receta de Alvaro Garrido)

Huevo de Caserio con Remolacha a la Ensalada Líquida de Hierbas con Carpaccio de Cocido Vasco y Queso ahumado

Ingredientes

Carpaccio de cocido vasco


Discos de remolacha
Bolas de queso ahumado Idiazabal
Yemas de huevo de caserío
Ensalada líquida de hierbas
3 brotes de rúcula y 2 de nabo rojo

Nata de cocido vasco


200 g de nata fresca
450 g de caldo de cocido Vasco reducido a la tercera parte
Caldo de cocido Vasco:
Ajo , berza, nabo, zanahoria, puerro, garbanzos, rabo, papada de cerdo, agua y sal.
 

Puré de hierbas frescas

100 g de perejil en hojas
80 g de perifollo en hojas
50 g de cebollino entero

 

Puré de trufa


450 g de trufa troceada
30 g de aceite oliva
450 g de agua mineral
 

Ingredientes para finalizar el puré


400 g del puré de trufa base
500 g de jugo de trufa
400 g de aceite de trufa blanca
150 g de mantequilla
 
 

Elaboración

Para los discos:

 

Cogeremos la remolacha cocida y la abrimos por la mitad, para cortarla después en el cortafiambres al 0,5-1.

Para las bolitas de Idiazabal:

 

Cogeremos el queso Idiazabal y haremos bolas de ½ cm de grosor

Para las yemas:

 

Separaremos las claras de las yemas y lo pondremos en un vaso de chupito pequeño cubiertas de aceite de girasol, para escurrirlo después a la hora de sacar el plato.

Para la ensalada:

 

Proporción: 4 c/s de nata de cocido Vasco + 1 c/p de puré de hierbas

Para la nata:

 

Poner a reducir muy lentamente la nata con el caldo hasta conseguir la consistencia y sabor deseado.

Para el caldo

 

Cocer todos los ingredientes en el agua a fuego muy suave durante 6 horas.


Para el puré de hierbas:

 

Cuando está deshojado pasar todo por agua fría para limpiar. Una cacerola con abundante agua lo acercamos al fuego. Cuando arranca a hervir echamos sal y bicarbonato. Ahora que el agua hierve a borbotones, añadimos las hierbas bien escurridas. Removemos bien con una araña y nada más que vuelva a arrancar a hervir a borbotón sacamos a un plástico. Meter en la termomix con tan sólo 10 c/s del agua que escurre y triturar 3 minutos a máxima velocidad. Sacar, colar por un fino y listo.

Para el fiambre:

 

Limpiaremos las carnes de nervios y grasas y las cuadraremos.
Las dejamos enfriar presionándole ligeramente para que suelten el exceso de líquido.
Una vez fría cortaremos finamente en el cortafiambres en forma de cuadrado de 7 cm de lado.

Elaboración

 

Sudar la brisura en el aceite a fuego lento, mojar con el agua y cocer cubierto en una tefal antiadherente tapado durante 20 minutos, a continuación meter en termomix 3 minutos a máxima potencia hasta obtener un pure muy fino.

Finalización del puré

 

Cocer a fuego lento la mantequilla hasta avellana clara, añadir el pure base y cocer a fuego fuerte durante 20 segundos. Mojar con el jugo de trufa fuera de fuego, a continuación añadir el aceite y meter en la turmix y poner a punto de sal. Listo para servir

Acabado del plato

 

Cuando nos pidan un plato sacaremos el plato correspondiente, le pondremos en el centro el disco de remolacha previamente atemperado
Sobre él colocaremos el huevo escurrido de aceite con un poco de sal y pimienta y alrededor suyo 6 bolitas de queso ahumado Idiazabal.
Salsearemos con una cuchara sopera de la ensalada líquida de hierbas por encima del huevo.
Finalmente le pondremos la rosa de fiambre de cocido vasco, 5 puntos de puré de trufa y los germinados correspondientes (3 brotes de rúcula y 2 de nabo rojo )


(Receta de Martín Berasategui)

martes, 24 de abril de 2012

Huevo a Baja Temperatura sobre Patata Chafada con Consomé de Cebolla

Huevo a baja temperatura sobre patata chafada con consomé de cebolla
Ingredientes

 

1 Huevo
1 Patata
10 Cebollas rojas de Zalla
Sal de Hibiscus
C/s de comino
C/s de aceite de oliva virgen extra
C/s de sal maldon
C/s de eneldo

Elaboración

 

Para el huevo a baja temperatura:
Introducir el huevo con cáscara en La Roner a 62ºC durante 40´.
Para el lecho de patata chafada:
Pelar las patatas, trocear y pochar en aceite de oliva virgen extra, a una temperatura que no sobre pase los 80ºC. Chafar la patata, añadir la c/s de comino picado, sal maldon y aceite de oliva virgen extra.
Para el consomé de cebolla roja de Zalla:
Introducir las 10 cebollas rojas peladas en una cazuela y cubrir con agua. Dejar hervir a fuego lento durante 48h. Colar y poner a punto de sal.
Poner en el fondo del plato un poco de patata chafada, dejando un hueco en el medio donde depositaremos el huevo sin cáscara.
Condimentaremos con un poco de sal de hibiscus y un trocito de eneldo.
 
 
(Receta de Sergio Bastard)

Homenaje al Cerdo Iberico: Morro, Oreja, Papada y Caldo con Espuma de Patata

Morro de cerdo
Ingredientes


500 g morro de cerdo
400 g de caldo del día
400 g de agua
300 g apio
4 chalotas
2 dientes de ajo
3 cayenas
300 g de caldo de cocción del propio blanqueado.
300 g de caldo del día.

Elaboración


1) Limpiaremos bien el morro utilizando soplete y hojas de afeitar y si fuera necesario le pasaremos abundante agua para así asegurarnos que queden bien limpios.

2) Dicho morro lo blanquearemos 2 horas a fuego suave con el resto de los ingredientes, partiendo de agua fría.

3) Retirar el morro a una placa abatiéndolo a la nevera, en el momento que este frío reservarlo.

4) Colaremos por un colador fino el caldo de la cocción y reservaremos, en otra olla tendremos caldo del día que tambien reservaremos.

5) Envasaremos en bolsa de vacio en porciones de 3 unidades por bolsa con la cantidad de 300 g de cocción del blanqueado y 300 g de caldo del día.

6) Pondremos la Roner a 70ºC de temperatura en un recipiente con abundante agua, en el momento que consigamos la temperatura introduciremos el morro sellando el recipiente con plástico film, así conseguiremos tener la misma temperatura en todo el tiempo de cocción y evitar que el agua se evapore.Lo dejaremos 15 horas cociendo a 70ºC.

7) Lo retiraremos e inmediatamente lo meteremos en agua con abundante hielo y se dejara reposar durante 3 horas. Al pasar este tiempo se retirara y se almacenara en nevera o bien se congelará.

8) En el momento que nos canten la comanda pondremos en un plato hondo las porciones necesarias acompañado de glaseo de cerdo y finalmente filmando con plástico film.Introduciremos en el microondas durante 2 minutos, retiraremos el morro del plato con el glaseo y lo pasaremos a un AMC.

9) Lo meteremos al horno a 150ºC y lo glasearemos las veces que necesite el morro con cuidado que no se nos seque, con la opción de retirar a la plancha encima de una rejilla con tapadera, dejar reposar y glasear lo necesario hasta ser servido.


Jugo de cerdo
Ingredientes


10 kgs de carne + 20 kgs espinazo
10 chalotas
10 cebollas cortadas por la mitad7 cabezas de ajo cortadas por la mitad
10 zanahorias
6 litros de vino tinto
300 g de chambo
 

Elaboración


Cortar el espinazo en trozos pequeños regulares y saltear en varias veces y añadir la verdura y rehogar bien. Después añadir el vino tinto y reducir a la mitad, cubrir con el caldo y añadir el chambo. Dejar cocer toda la noche. El día siguiente colar y poner a punto.


Jugo de apio y manzana verde
Ingredientes


250 g de apio sin fibra
250 g de manzana verde
pimienta negra al gusto
 

Elaboración


1) Pasar por la licuadora el apio limpio y la manzana y poner a punto de pimienta negra.
2) Colar por un fino y reservar.


Caldo de jamón
Ingredientes

 

Huesos de jamón (1Kg)
Agua (1l)
 

Elaboración

1) Poner en una olla la cantidad de agua que corresponda y dejar levantar con hervor. En el mismo instante introducir los huesos de jamón y dejar que el agua levante en hervor desespumaremos y dejaremos cocer durante 5 minutos.

2) A continuación retiraremos los huesos y los introduciremos en la cantidad de agua que corresponde a la receta y pondremos en la placa de inducción al Nº9, en el momento de que levante hervor desespumaremos y lo bajaremos al Nº2.

3) Lo dejaremos a la noche durante 12 horas.

4) Por la mañana lo colaremos y lo clarificaremos.


Espuma de patata caliente
Ingredientes

 
700 g Patata rosenvelt (en hervido y pelada)
170 g aceite de oliva artajo
300 g Caldo de jamón
250 g nata líquida.
 

Elaboración


1) Colocar la patata en placa de vaporera y cocerla en la propia vaporera durante 50 minutos a 110ºC vapor.

2) Retirar y pelar la patata e introducir los 700 g en el vaso de la termomix y el caldo de jamón.

3) Poner la termomix al máximo durante 10 minutos a 60ºC añadir la nata y el aceite y triturar al máximo 4 minutos. Terminar y poner a punto de sal


Oreja de cerdo ibérico cocida
Ingredientes

 
10 orejas cerdo ibérico
1 l de vino blanco
1 l de agua
4 Cayenas
2 C/S chambo
1 C/S de sal marina
10 Dientes de ajo
20 bolitas de pimienta negra


Elaboración


Las orejas de cerdo las recortamos por la base con el fin de dejar todo del mismo grosor. Esto que retiramos guardar para otras elaboracionesCon un soplete quemar todos los pelos que puedan quedar. Lavarlas bien en agua corriente y ponerlas en una cazuela Express AMC junto con el resto de los ingredientes. Cerrar la olla y poner a fuego.Cuando la presión ha llegado al nivel del color amarillo contar 1 hora y 45 minutos.Una vez finalizado este tiempo sacar la olla, dejar que baje la presión antes de abrir la olla y listo.


Papada de cerdo
Ingredientes

 
1 kg de sa
l0,5 kg de azúcar
SALMUERA
0,25 kg de pimiento
15 g de mantequilla
RELLENO DE LA BOLSA DE COCCIÓN X BOLSA
30-35 g de caldo del día
 

Elaboración


1-Limpiar la papada y cuadrarla.
2-Dejar grasa, para que no se reseque al hornearlo.
3-Introducir en la salmuera cubriendo por ambos lados 4 horas.
- Retirar la salmuera lavando las papadas una a una y secando bien.
- Metemos las papadas en las bolsas de cocción con una nuez de mantequilla (15 g) y un cucharón de caldo del día (35 g).
- Envasar en la máquina del vacío al 9 de sellado 42 segundos. Cocer en la Roner a 70º C durante 17 horas para después meter en agua y hielos.
Para saltear la papada
Cuadraremos primeramente la papada, cortaremos a lo largo dándole un grosor de 1,5 cm. Lo atemperaremos cuando nos lo pidan y lo saltearemos con una sartén antiadherente bien caliente por las 2 caras.


Acabado del plato
Elaboración


1. Sobre plato hondo colocaremos 1 c/p de la espuma de patata
2. Encima la oreja caliente y horneada
3. Sobre la oreja colocaremos una tira de papada muy caliente.
4. Por último colocaremos el morro bien glaseado con el jugo de cerdo
5. Sobre el morro, unas láminas de castaña recién cortadas con el cortatrufa y 3 germinados de cebolla y 2 de rúcula.
En la misma bandeja una jarra caliente con el caldo de jamón, acompañado de un potoco pequeño con el jugo de apio y manzana.


( Receta de Martín Berasategui)

Helado de Ceps a la Parrilla

El caramelo

 

Ingredientes

 

200 g de fondant
125 g de azúcar isomalt
125 g de glucosa
10 gotas de disolución de ácido cítrico al 50%


Elaboración

 

Se caramelizan los azúcares hasta 150º C, se añade el ácido cítrico y se sube la temperatura a 160º C. Se extiende este caramelo y se satina estirándolo y juntándolo entre 15 y 20 veces para homogeneizar el calor. Se le da forma de bola, se calienta la punta de la bomba de aire, se introduce en la bola y se sopla hasta conseguir la forma y tamaño deseados procurando que la capa de caramelo sea lo más fina posible.

El Helado

 

Ingredientes

 

462 g de leche entera
124 g de nata 35% MG
54 g de leche en polvo desnatada
176 g de dextrosa
20 g de sacarosa
8 g de estabilizante neutro para crema
6 g de sal
150 g de ceps
 

Elaboración

 

Se infusiona la mitad de la leche con los ceps salteados, cuando la mezcla llegue a 60º C se añade la leche en polvo, la dextrosa, la sal, el azúcar y el estabilizante neutro para crema. Una vez alcanzados los 85º C, se pasa por el túrmix y se guarda en la cámara durante 12 horas. Por último se pasa por la sorbetera.

Los ceps

 

Ingredientes

 

Humo de serrín de olivo
2 dl de aceite de oliva
200 g de ceps

Elaboración

 

Se seleccionan los sombreros de los ceps. Se confitan en aceite, se escurren y se congelan.

Montaje:

 

Se cortan los ceps en láminas finas, se disponen en la base del plato con una quenelle de helado encima. Se introduce el humo del serrín dentro de la bola de caramelo. Se coloca encima del helado tapándolo.



(Receta de Joan Roca)

A Modo de Estofado de Salazones: Vegetales, Anchoas y Papada con Bombones de Idiazábal

Esferas de queso
Ingredientes


500 g de nata
170 g de queso Idiazábal
1,7 g Xantana
2 g de calcic




Baño de alginato
Ingredientes


7,5 g de alginato
1000 g de agua

Crema de queso anterior
Elaboración

Mezclar bien los dos ingredientes y quitar el aire restante con la ayuda de una envasadora al vacío. Hacer esferas con la cuchara medidora de 2,5 ml introduciendo la crema de queso en la base de alginato. Dejar cocer unos 2 minutos, escurrir y reservar en un recipiente con agua caliente.

Caldo de manitas
Ingredientes


10 manitas de cerdo
1 cebolla mediana
1 puerro
2 tomates
1 zanahoria
1 kg de garbanzos
250 g de tocino blanco

Elaboración

Juntar todos los ingredientes excepto los garbanzos en una cazuela, cubrir de agua y cocer durante 3 horas. Una vez transcurrido ese tiempo, añadir los garbanzos y volver a cocer 2 horas más. Colar por chino y súper Bag y poner a reducir hasta conseguir una textura de salsa gelatinosa espesa.

Papada confitada
Ingredientes


1 papada de 1000 g
1500 ml de aceite de girasol

Elaboración

Salar la papada y cubrir con el aceite de girasol, confitar sin hervir durante durante 1 dia y medio hasta que esté tierna. Dejar enfriar en el propio aceite, escurrir, quitar la piel y cortar en cuadraditos de 0,5 cm.

Estofado de salazones
Ingredientes


120 g de chalota limpia
400 g de papada picada
440 g de espárragos trigueros
250 g de salsa de manitas

Elaboración

Rehogar la chalota picada en brunoise con muy poco aceite de oliva, una vez esté translucida, añadir el esparrago triguero cortado muy fino en media luna y dejar un minuto. Incorporar la papada cortada, calentar y añadir la salsa de manitas. Mezclar bien y poner a punto de sal. (Si la papada suelta mucha grasa se tiene que colar).

Final y presentación

Colocar en un plato hondo el estofado caliente se salazones, sobre este, 3 esferas de queso y 3 trozos de anchoas intercalados.

(Receta de Eneko Atxa)

martes, 20 de marzo de 2012

FALSO BIZCOCHO DE CEREZA CON CRUMBLE DE ANIS VERDE, HELADO DE UMEBOSHI Y GRANIZADO DE LICOR DE UMESHU.

CRUMBLE DE ANIS VERDE

Ingredientes

400 MARGARINA BIO
440 GR AGAVE
200 GR DE HARINA INTEGRAL DE
ESPELTA
40 GR ANIS VERDE

LICOR DE UMESHU

INGREDIENTES 

1 LITRO DE LICOR UMESHU
2 GR DE AGAR-AGAR
250 GR DE MELAZA DE ARROZ

FALSO BIZCOCHO DE CEREZA

INGREDIENTES 

600 GR PULPA DE CEREZA
150 GR MELAZA DE ARROZ
6 HOJAS DE GELATINA

ELABORACIÓN
Ponemos a calentar la melaza junto con la pulpa una vez hierva colamos y añadimos las hojas de gelatina de agar-agar, metemos la mezcla por una media hora alabatidor si no tenemos al congelador unos 40 minutos para que enfrie la mezcla y una vez este ponemos en la kitchen y damos a máxima potencia para que emulsione la mezcla y una vez este ponemos en marco y las pieles sobrantes de la lima quecolamos la añadimos y tapamos con film y conjelamos 24 horas.

PIÑA A DADITOS

INGREDIENTES 

C/S PIÑA A DADITOS

ELABORACIÓN 

Cortamos pequeños cuadraditos y reservamos en agua fría con un
poco limón .para su utilización.

HELADO UMEBOSHI

INGREDIENTES  

1 LITRO DE LECHE DE SOJA
450 MELAZA DE ARROZ
6 GR AGAR-AGAR
90 GR PASTA DE UMEBOSHI

ELABORACIÓN 

Ponemos al fuego la leche,los endulzantes y el agar-agar,y pasta de umeboshi y dejamos que hierva una vez haya hervido tapamos con film y dejamos reposar 30 minutos después colamos y ponemos en vasos pacojet 48 horas.

(Receta de Oliver Serrano)

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