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“El cocinero no es una persona aislada, que vive y trabaja sólo para dar de comer a sus huéspedes. Un cocinero se convierte en artista cuando tiene cosas que decir a través de sus platos, como un pintor en un cuadro” Joan Miró

lunes, 8 de octubre de 2012

Papas Souffle

Papas Souffle
 
Hinchadas y doradas como buñuelos, etéreas y crujientes, son una delicia casi extinguida. Testimonio de la cocina de otro tiempo, que por azar -o empeño de algunos cocineros de la vieja escuela- ha permanecido en las cartas de ciertos restaurantes, para regocijo de los gourmets de este nuevo siglo. Como tantos otros platos que han hecho historia, las patatas suflé son fruto de la casualidad: un golpe de mala suerte convertido en éxito.
 
Cuentan las crónicas que en la primera mitad del siglo XIX, con ocasión de la inauguración de la línea de ferrocarril entre París y Saint Germain, se había preparado un banquete cuyo menú incluía solomillo con patatas fritas. El tren oficial en el que viajaban los monarcas franceses sufrió un retraso que obligó al cocinero encargado de preparar el ágape a sacar las patatas de la grasa hirviendo y escurrirlas, para que no se quemaran. Cuando el rey Luis Felipe y la reina Amelia se sentaron a la mesa, desesperado y exponiéndose a un resultado desastroso, el jefe de cocina volvió a echar las patatas en la grasa. Sin embargo ¡sorpresa, sorpresa! Las láminas de patatas se hincharon como globos, ahuecándose en su interior y convirtiéndose en pequeñas burbujas doradas y ligeras. Nunca nadie había imaginado tal sofisticación. Los reyes, entusiasmados, aplaudieron viendo las patatas que se inflaban «como un suflé», y el cocinero pudo respirar tranquilo.
 
Prepararlas no es nada sencillo, su laboriosa elaboración las ha convertido en una reliquia. Sólo un grupo de iniciados son capaces de freírlas con soltura y trasmitir a sus discípulos las intangibles reglas que las gobiernan. Se precisan patatas poco hidratadas, esas que se llaman «de secano», las nuevas no valen. Deben cortarse en rodajas de unos 5 milímetros de grosor, freírse a baja temperatura en abundante grasa hasta que los bordes empiecen a estar dorados. En ese momento hay que sacarlas, escurrirlas y dejar que reposen unos minutos, antes de sumergirlas nuevamente en aceite caliente. En contacto con él se obrará la magia y suflarán. Todas las precauciones son pocas, nada garantiza la perfección. Pocas patatas hay tan carpichosas como estas, de una misma tanda unas se inflan y otras no.
 
Son famosas las que el cocinero ya retirado Benjamín Urdiaín preparaba en el madrileño restaurante Zalacaín, donde aún siguen en carta y así como las que Salvador Gallego ofrece en el Cenador de Salvador. También se pueden encontrar en Lágrimas Negras -José Luis Estevan es discípulo aventajado de Gallego- Azabara, Horcher, Club 31 o Rubaiyat, a cuyos cocineros ha instruido el propio Urdiaín.

SOLDADITOS DE PAVIA


SOLDADITOS DE PAVIA.

Hace unos días que comencé la búsqueda de el porque del nombre de “Soldaditos de Pavía” a una fritura de bacalao rebozado o incluso de otros peces.
Todo empezó al leer unas líneas en las que se decía que ahora todo es Japonés ó Oriental en la cocina de Caius Apicius, seudónimo del periodista Cristino Álvarez, que bien ganado tiene su puesto en la crítica gastronómica.

 
Este maestro de la pluma dijo hablando de la tempura: "es probable que los soldaditos de pavía no impacten a nadie pero si los presentamos como Tempura de Bacalao, verán Vds. Que éxito tienen.”
Totalmente de acuerdo Maestro.

Pero que son los soldaditos de pavía y de donde viene su nombre.
Básicamente el soldadito de pavía es una tira de bacalao desalado o de otro pescado en algunas ocasiones, que se reboza en una pasta de freír a la que se le ha añadido algún tipo de leudante y una infusión de azafrán, en el mejor de los casos, o color alimentario amarillo, una vez el frito listo se le añade una tira de pimiento morón.


Este preparado, “soldaditos de pavía”, no lo he podido encontrar en libros antiguos gastronómicos de mi biblioteca y todas las referencias a este nombre vienen en publicaciones del siglo XX, una he encontrado de finales del XIX, lo que si hay bastante documentación del XIX como bacalao rebozado, que podría ser la formula precursora del preparado que posteriormente fue bautizado como Soldaditos de Pavía.
Al ser el color de este preparado, amarillo (la fritura) y rojo (el pimiento si lo lleva), colores de los uniformes de las tropas imperiales que mandaba el navarro Antonio de Leiva durante el sitio de la ciudad de Pavía por las tropas francesas que fueron derrotadas el 24 de febrero de 1525, ha influido tal vez a crear cierta confusión sobre su nombre.

En estas fechas no existía ningún regimiento o cuerpo de tropa que llevase la denominación de Pavía, lo que si operaban por estas fechas los Tercios y en tiempos de Carlos V, en el ejercito se generalizaron los trajes a la usanza alemana de colores predominantes en rojo y amarillo, pero esta indumentaria debía de ser para la elite del ejercito ya que los soldados vestían de una manera arbitraria debido tal vez a las dificultades de abastecimiento y atrasos en las pagas, estos factores se paliaban entregándoles ropa civil de las requisadas en las ciudades ocupadas.

Sigamos con el tema de colores, en el museo del ejercito de Madrid se pueden ver uniformes de los Húsares de Pavía, aunque originariamente su nombre era el de Dragones Arcabuceros de Sheldon creado en 1684, en 1718 cambia el nombre a Dragones de Pavía, y en 1902 a Húsares de Pavía. En el uniforme de estos soldados predominaba el color rojo y azul, solamente los cordones y hombreras eran amarillas.

Hay quien mantiene que la comida de la tropa, debido a la falta de alimentos y a la estrechez que estaban pasando las tropas del General Pavía cuando en 1873 entró en Sevilla, eran trozos de bacalao rebozados con lo que así se estiraban un poco las vituallas y que los sevillanos bautizaron a este preparado como Soldaditos de Pavía.
Así que podría ser Sevilla la cuna de este plato?.

 
Otra de las versiones que tienen cuerpo entre las leyendas urbanas: el nombre se lo dieron los madrileños cuando los Húsares al mando del General Pavía disolvieron las Cortes.
Así que visto lo anterior tal vez el nombre de esta tapa venga de sus homónimos, pero no a los que estuvieron en la batalla de Pavía. Puede, tal vez, a finales del XIX y debido a la popularidad tanto de estos soldados como de las tapas de bacalao que se consumían regularmente en Madrid, surgiría por similitud de colores el nombre de Soldaditos de Pavía.

 
Famosos eran los Soldaditos de Pavía de la casa Labra, fundada en 1860, no hay constancia que en este año ya los hicieran, lo que sí está documentado que a finales XIX eran muy renombrados los fritos de bacalao que ya recibían el nombre de Soldaditos de Pavía.
Como datos históricos en esta casa Pablo Iglesias fundo el Partido Socialista en 1879 y Hemingway visitaba regularmente este lugar durante sus estancias en Madrid.

 
Otras de las cosas que se pueden leer en algún articulo gastronómico, inclusive en Internet, que el adorno de la tapa con pimiento, lo cual indicaría que antes no se hacia, fue de la condesa Pardo Bazan para homenajear a su hijo que había estado en el regimiento Pavía y las tiras de pimiento representarían los galones militares que llevaba en su casaca.
Esto desde luego no es cierto ya que las recetas que reseña en su libro La cocina antigua española (1913), son copia literal de las publicadas por Manuel Mª Puga y Parga (Picadillo) en La Cocina Practica (1905) y Ángel Muro en el Practicon (1897).
Visto todo lo anterior, cada uno que saque sus conclusiones yo 
me he quedado sin repajolera idea sobre este asunto, pero esto puede ser el inicio para que alguien más versado que yo nos ilumine en este camino.

Nota Añadida el 1/3/2007
A raíz de un comentario muy acertado de D. Miguel A. Román que decía lo siguiente:
"Aunque tal vez nunca se pueda averiguar el verdadero origen de la denominación "soldados de Pavía", la primera mención (o al menos la más fidedigna) al nombre viene, en efecto, de D. Ángel Muro, quien cita en 1892 que era así conocida en Andalucía. Por coincidencia de términos, fechas y lugares, resulta que en 1877 se publicó el R.D. que funde los batallones Valencia y Figueras bajo la bandera del Regimiento de Infantería nº 19, llamado "Pavía" en referencia a la batalla en el Flandes del siglo XVI, y que ubica su guarnición en Sevilla, pasando a San Roque, Cádiz, en 1893. Son demasiadas coincidencias, aunque no prueba esto nada; desde luego, los uniformes de esta unidad no lucían de amarillo, pero los sevillanos son muy capaces p.ej. de hacer mención a la palidez de los reclutas llegados de fuera -en comparación con el aceitunado de los locales-, con un plato que, de seguro, ya existía con anterioridad. Al menos, dejar constancia, que los citados "soldados" no necesariamente fueran los húsares y dragones que anteriormente se agruparon bajo ese nombre; aunque en ellos hubiera más colorido en la indumentaria, dudosamente este hecho fuese conocido por el pueblo sevillano de finales del XIX.Y, como comentario adicional, referirte que el plato tiene otros asientos, como las Islas Canarias, donde se les denomina "churros de pescado", aunque el músculo utilizado en este archipiélago suele venir del "gallo" o el "cherne".

He vagabundeado por mis libros y he encontrado algún dato que puede disipar alguna duda sobre el origen de este preparado, pero no de su nombre.
Como la fecha de la nota que puse del señor Muro no coincidía con la que reseñaba el Sr. Román (que es totalmente correcta), me encontré que en la obra del Sr. Muro del año 1892 titulada "Diccionario de la cocina", en un principio no encontraba el asiento sobre Soldaditos de Pavía, me fui al epígrafe de Bacalao y allí entre un montón de recetas venia una titulada como "Agujas de bacalao fritas" y al final del texto añadía: “Este plato no es ni más ni menos que el muy celebrado en Andalucia y que se conoce con el nombre de Soldaditos de Pavía, si bien allí varía la formula".
Buceé entre mis libros con los vocablos "Pescado frito" y "Agujas de Bacalao" y me encontré con la agradable sorpresa que con el nombre de Agujas de bacalao fritas" había unas cuantas entradas de los años 1880, 1881, 1882, 1837, 1900 y 1936, aunque algunas son copias literales de las editadas en 1880 y 1881. Como anécdota el Sr. Muro fusila literalmente la receta reseñada en 1880 en el "Libro de las Familias".

Lo que he encontrado una cosa muy curiosa en la obra de Salsete, El cocinero Religioso, sin fecha. La obra citada fue escrita a caballo entre las de Martinez Montiño (1611) y Juan Altamiras (1745).
Salsete escribe refiriéndose al Bacalao frito:
"En estando bien remojadao, se parte en trozos y se remoja en una gacheta, que se hace con agua, harina y sal, y se fríe de modo que quede dorado"
Preparado muy parecido a los soldaditos de Pavía, la única diferencia que encuentro es en el corte de las piezas.

Nota:
Gachetas: Llamaban así a una preparación de cualquier masa muy blanda que tenía mas de líquida que otra cosa.
¿Es la masa que llevaron los Jesuitas al Japón?, que luego se llamó Tempura debido a la japonizacion de la palabra Témporas, ya que estos fritos eran servidos por los Jesuitas en las Témporas cuaresmales.

En cuanto a los "Churros de pescado" que menciona el Sr. Román como nombre utilizado en las Islas Canarias he encontrado que también se denominaban, no se si actualmente, en Madrid.

sábado, 9 de junio de 2012

domingo, 27 de mayo de 2012

Huevo de Oca en Salazón, Pencas al Azafrán y Martini Blanco

Para el huevo marinado:

• 1 huevo de oca (variedad euskal-antzara producto slow) por persona
• 400 gr. de azúcar
• 600 gr. de sal
• Aceite de oliva

Mezclar la sal y el azúcar. Poner en una bandeja una capa. Situar la yema y cubrir totalmente. Dejar así durante una hora y media, aproximadamente.
Una vez transcurrida, coger un recipiente con agua y sumergir las yemas ya curadas en el agua para quitarles todo el exceso de sal y azúcar. Conservar ahí hasta el momento de su utilización.

Para las pencas:

• 100 gr. de pencas de acelga
• También las hojas de las acelgas
• 150 gr. de caldo de gallina
• 100 gr. de nata
• 25 gr. de mantequilla
• Azafrán

Cortar las pencas en tallos de unos 5 cm. aproximadamente lo mas finos posibles, como si de espaguetis se tratase. Escaldar en agua hirviendo; sacar y refrescar en agua con hielos.
Por otro lado. Hacer un caldo con la nata, el caldo de gallina, el azafrán y la mantequilla… hasta que adquiera casi la textura de salsa.
Escaldar las hojas de acelga. Licuarlas y hacer un jugo, al que añadiremos lecitina de soja.

Para la gelatina de Martini blanco:

• 300 gr. de Martini blanco
• 0´4 gr. de agar-agar
• Un molde rectangular de 10*20cm
Apartar 50 gr. de Martini blanco en un cazo pequeño. Mezclar en frío con el agar-agar hasta que quede completamente disuelto. Llevar a ebullición y mezclar con el Martini restante en un bol. Colocar todo el conjunto sobre el molde y dejar reposar en la nevera.

Acabado del plato:

En el momento del pase, poner las yemas de oca en una bandeja con aceite de oliva. Calentar en el horno.
Por otro lado, sumergir las pencas de acelga en la salsa de azafrán; dar un hervor. Una vez calientes, situar en el fondo de un plato sopero. Encima y en el mismo centro depositar una yema caliente.  Rodear como si fuese la clara con el jugo de hojas de acelgas espumoso. En los cuatro puntos cardinales,  poner cuatro dados de gelatina de Martini. 

(Receta de Alvaro Garrido)

Huevo de Caserio con Remolacha a la Ensalada Líquida de Hierbas con Carpaccio de Cocido Vasco y Queso ahumado

Ingredientes

Carpaccio de cocido vasco


Discos de remolacha
Bolas de queso ahumado Idiazabal
Yemas de huevo de caserío
Ensalada líquida de hierbas
3 brotes de rúcula y 2 de nabo rojo

Nata de cocido vasco


200 g de nata fresca
450 g de caldo de cocido Vasco reducido a la tercera parte
Caldo de cocido Vasco:
Ajo , berza, nabo, zanahoria, puerro, garbanzos, rabo, papada de cerdo, agua y sal.
 

Puré de hierbas frescas

100 g de perejil en hojas
80 g de perifollo en hojas
50 g de cebollino entero

 

Puré de trufa


450 g de trufa troceada
30 g de aceite oliva
450 g de agua mineral
 

Ingredientes para finalizar el puré


400 g del puré de trufa base
500 g de jugo de trufa
400 g de aceite de trufa blanca
150 g de mantequilla
 
 

Elaboración

Para los discos:

 

Cogeremos la remolacha cocida y la abrimos por la mitad, para cortarla después en el cortafiambres al 0,5-1.

Para las bolitas de Idiazabal:

 

Cogeremos el queso Idiazabal y haremos bolas de ½ cm de grosor

Para las yemas:

 

Separaremos las claras de las yemas y lo pondremos en un vaso de chupito pequeño cubiertas de aceite de girasol, para escurrirlo después a la hora de sacar el plato.

Para la ensalada:

 

Proporción: 4 c/s de nata de cocido Vasco + 1 c/p de puré de hierbas

Para la nata:

 

Poner a reducir muy lentamente la nata con el caldo hasta conseguir la consistencia y sabor deseado.

Para el caldo

 

Cocer todos los ingredientes en el agua a fuego muy suave durante 6 horas.


Para el puré de hierbas:

 

Cuando está deshojado pasar todo por agua fría para limpiar. Una cacerola con abundante agua lo acercamos al fuego. Cuando arranca a hervir echamos sal y bicarbonato. Ahora que el agua hierve a borbotones, añadimos las hierbas bien escurridas. Removemos bien con una araña y nada más que vuelva a arrancar a hervir a borbotón sacamos a un plástico. Meter en la termomix con tan sólo 10 c/s del agua que escurre y triturar 3 minutos a máxima velocidad. Sacar, colar por un fino y listo.

Para el fiambre:

 

Limpiaremos las carnes de nervios y grasas y las cuadraremos.
Las dejamos enfriar presionándole ligeramente para que suelten el exceso de líquido.
Una vez fría cortaremos finamente en el cortafiambres en forma de cuadrado de 7 cm de lado.

Elaboración

 

Sudar la brisura en el aceite a fuego lento, mojar con el agua y cocer cubierto en una tefal antiadherente tapado durante 20 minutos, a continuación meter en termomix 3 minutos a máxima potencia hasta obtener un pure muy fino.

Finalización del puré

 

Cocer a fuego lento la mantequilla hasta avellana clara, añadir el pure base y cocer a fuego fuerte durante 20 segundos. Mojar con el jugo de trufa fuera de fuego, a continuación añadir el aceite y meter en la turmix y poner a punto de sal. Listo para servir

Acabado del plato

 

Cuando nos pidan un plato sacaremos el plato correspondiente, le pondremos en el centro el disco de remolacha previamente atemperado
Sobre él colocaremos el huevo escurrido de aceite con un poco de sal y pimienta y alrededor suyo 6 bolitas de queso ahumado Idiazabal.
Salsearemos con una cuchara sopera de la ensalada líquida de hierbas por encima del huevo.
Finalmente le pondremos la rosa de fiambre de cocido vasco, 5 puntos de puré de trufa y los germinados correspondientes (3 brotes de rúcula y 2 de nabo rojo )


(Receta de Martín Berasategui)

martes, 24 de abril de 2012

Huevo a Baja Temperatura sobre Patata Chafada con Consomé de Cebolla

Huevo a baja temperatura sobre patata chafada con consomé de cebolla
Ingredientes

 

1 Huevo
1 Patata
10 Cebollas rojas de Zalla
Sal de Hibiscus
C/s de comino
C/s de aceite de oliva virgen extra
C/s de sal maldon
C/s de eneldo

Elaboración

 

Para el huevo a baja temperatura:
Introducir el huevo con cáscara en La Roner a 62ºC durante 40´.
Para el lecho de patata chafada:
Pelar las patatas, trocear y pochar en aceite de oliva virgen extra, a una temperatura que no sobre pase los 80ºC. Chafar la patata, añadir la c/s de comino picado, sal maldon y aceite de oliva virgen extra.
Para el consomé de cebolla roja de Zalla:
Introducir las 10 cebollas rojas peladas en una cazuela y cubrir con agua. Dejar hervir a fuego lento durante 48h. Colar y poner a punto de sal.
Poner en el fondo del plato un poco de patata chafada, dejando un hueco en el medio donde depositaremos el huevo sin cáscara.
Condimentaremos con un poco de sal de hibiscus y un trocito de eneldo.
 
 
(Receta de Sergio Bastard)
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