Morro de cerdo
Ingredientes
500 g morro de cerdo
400 g de caldo del día
400 g de agua
300 g apio
4 chalotas
2 dientes de ajo
3 cayenas
300 g de caldo de cocción del propio blanqueado.
300 g de caldo del día.
Elaboración
1) Limpiaremos bien el morro utilizando soplete y hojas de afeitar y
si fuera necesario le pasaremos abundante agua para así asegurarnos que
queden bien limpios.
2) Dicho morro lo blanquearemos 2 horas a fuego suave con el resto de los ingredientes, partiendo de agua fría.
3) Retirar el morro a una placa abatiéndolo a la nevera, en el momento que este frío reservarlo.
4) Colaremos por un colador fino el caldo de la cocción y reservaremos,
en otra olla tendremos caldo del día que tambien reservaremos.
5) Envasaremos en bolsa de vacio en porciones de 3 unidades por bolsa
con la cantidad de 300 g de cocción del blanqueado y 300 g de caldo del
día.
6) Pondremos la Roner a 70ºC de temperatura en un recipiente con
abundante agua, en el momento que consigamos la temperatura
introduciremos el morro sellando el recipiente con plástico film, así
conseguiremos tener la misma temperatura en todo el tiempo de cocción y
evitar que el agua se evapore.Lo dejaremos 15 horas cociendo a 70ºC.
7) Lo retiraremos e inmediatamente lo meteremos en agua con abundante
hielo y se dejara reposar durante 3 horas. Al pasar este tiempo se
retirara y se almacenara en nevera o bien se congelará.
8) En el momento que nos canten la comanda pondremos en un plato hondo
las porciones necesarias acompañado de glaseo de cerdo y finalmente
filmando con plástico film.Introduciremos en el microondas durante 2
minutos, retiraremos el morro del plato con el glaseo y lo pasaremos a
un AMC.
9) Lo meteremos al horno a 150ºC y lo glasearemos las veces que necesite
el morro con cuidado que no se nos seque, con la opción de retirar a la
plancha encima de una rejilla con tapadera, dejar reposar y glasear lo
necesario hasta ser servido.
Jugo de cerdo
Ingredientes
10 kgs de carne + 20 kgs espinazo
10 chalotas
10 cebollas cortadas por la mitad7 cabezas de ajo cortadas por la mitad
10 zanahorias
6 litros de vino tinto
300 g de chambo
Elaboración
Cortar el espinazo en trozos pequeños regulares y saltear en varias
veces y añadir la verdura y rehogar bien. Después añadir el vino tinto y
reducir a la mitad, cubrir con el caldo y añadir el chambo. Dejar cocer
toda la noche. El día siguiente colar y poner a punto.
Jugo de apio y manzana verde
Ingredientes
250 g de apio sin fibra
250 g de manzana verde
pimienta negra al gusto
Elaboración
1) Pasar por la licuadora el apio limpio y la manzana y poner a punto de pimienta negra.
2) Colar por un fino y reservar.
Caldo de jamón
Ingredientes
Huesos de jamón (1Kg)
Agua (1l)
Elaboración
1) Poner en una olla la cantidad de agua que corresponda y dejar
levantar con hervor. En el mismo instante introducir los huesos de jamón
y dejar que el agua levante en hervor desespumaremos y dejaremos cocer
durante 5 minutos.
2) A continuación retiraremos los huesos y los introduciremos en la
cantidad de agua que corresponde a la receta y pondremos en la placa de
inducción al Nº9, en el momento de que levante hervor desespumaremos y
lo bajaremos al Nº2.
3) Lo dejaremos a la noche durante 12 horas.
4) Por la mañana lo colaremos y lo clarificaremos.
Espuma de patata caliente
Ingredientes
700 g Patata rosenvelt (en hervido y pelada)
170 g aceite de oliva artajo
300 g Caldo de jamón
250 g nata líquida.
Elaboración
1) Colocar la patata en placa de vaporera y cocerla en la propia vaporera durante 50 minutos a 110ºC vapor.
2) Retirar y pelar la patata e introducir los 700 g en el vaso de la termomix y el caldo de jamón.
3) Poner la termomix al máximo durante 10 minutos a 60ºC añadir la nata y
el aceite y triturar al máximo 4 minutos. Terminar y poner a punto de
sal
Oreja de cerdo ibérico cocida
Ingredientes
10 orejas cerdo ibérico
1 l de vino blanco
1 l de agua
4 Cayenas
2 C/S chambo
1 C/S de sal marina
10 Dientes de ajo
20 bolitas de pimienta negra
Elaboración
Las orejas de cerdo las recortamos por la base con el fin de dejar
todo del mismo grosor. Esto que retiramos guardar para otras
elaboracionesCon un soplete quemar todos los pelos que puedan quedar.
Lavarlas bien en agua corriente y ponerlas en una cazuela Express AMC
junto con el resto de los ingredientes. Cerrar la olla y poner a
fuego.Cuando la presión ha llegado al nivel del color amarillo contar 1
hora y 45 minutos.Una vez finalizado este tiempo sacar la olla, dejar
que baje la presión antes de abrir la olla y listo.
Papada de cerdo
Ingredientes
1 kg de sa
l0,5 kg de azúcar
SALMUERA
0,25 kg de pimiento
15 g de mantequilla
RELLENO DE LA BOLSA DE COCCIÓN X BOLSA
30-35 g de caldo del día
Elaboración
1-Limpiar la papada y cuadrarla.
2-Dejar grasa, para que no se reseque al hornearlo.
3-Introducir en la salmuera cubriendo por ambos lados 4 horas.
- Retirar la salmuera lavando las papadas una a una y secando bien.
- Metemos las papadas en las bolsas de cocción con una nuez de mantequilla (15 g) y un cucharón de caldo del día (35 g).
- Envasar en la máquina del vacío al 9 de sellado 42 segundos. Cocer en
la Roner a 70º C durante 17 horas para después meter en agua y hielos.
Para saltear la papada
Cuadraremos primeramente la papada, cortaremos a lo largo dándole un
grosor de 1,5 cm. Lo atemperaremos cuando nos lo pidan y lo saltearemos
con una sartén antiadherente bien caliente por las 2 caras.
Acabado del plato
Elaboración
1. Sobre plato hondo colocaremos 1 c/p de la espuma de patata
2. Encima la oreja caliente y horneada
3. Sobre la oreja colocaremos una tira de papada muy caliente.
4. Por último colocaremos el morro bien glaseado con el jugo de cerdo
5. Sobre el morro, unas láminas de castaña recién cortadas con el cortatrufa y 3 germinados de cebolla y 2 de rúcula.
En la misma bandeja una jarra caliente con el caldo de jamón, acompañado de un potoco pequeño con el jugo de apio y manzana.
( Receta de Martín Berasategui)
