Papas Souffle
Hinchadas y doradas como buñuelos, etéreas
y crujientes, son una delicia casi extinguida. Testimonio de la cocina
de otro tiempo, que por azar -o empeño de algunos cocineros de la vieja
escuela- ha permanecido en las cartas de ciertos restaurantes, para
regocijo de los gourmets de este nuevo siglo. Como tantos otros platos
que han hecho historia, las patatas suflé son fruto de la casualidad: un
golpe de mala suerte convertido en éxito.
Cuentan
las crónicas que en la primera mitad del siglo XIX, con ocasión de la
inauguración de la línea de ferrocarril entre París y Saint Germain, se
había preparado un banquete cuyo menú incluía solomillo con patatas
fritas. El tren oficial en el que viajaban los monarcas franceses sufrió
un retraso que obligó al cocinero encargado de preparar el ágape a
sacar las patatas de la grasa hirviendo y escurrirlas, para que no se
quemaran. Cuando el rey Luis Felipe y la reina Amelia se sentaron a la
mesa, desesperado y exponiéndose a un resultado desastroso, el jefe de
cocina volvió a echar las patatas en la grasa. Sin embargo ¡sorpresa,
sorpresa! Las láminas de patatas se hincharon como globos, ahuecándose
en su interior y convirtiéndose en pequeñas burbujas doradas y ligeras.
Nunca nadie había imaginado tal sofisticación. Los reyes, entusiasmados,
aplaudieron viendo las patatas que se inflaban «como un suflé», y el
cocinero pudo respirar tranquilo.
Prepararlas no es
nada sencillo, su laboriosa elaboración las ha convertido en una
reliquia. Sólo un grupo de iniciados son capaces de freírlas con soltura
y trasmitir a sus discípulos las intangibles reglas que las gobiernan.
Se precisan patatas poco hidratadas, esas que se llaman «de secano», las
nuevas no valen. Deben cortarse en rodajas de unos 5 milímetros de
grosor, freírse a baja temperatura en abundante grasa hasta que los
bordes empiecen a estar dorados. En ese momento hay que sacarlas,
escurrirlas y dejar que reposen unos minutos, antes de sumergirlas
nuevamente en aceite caliente. En contacto con él se obrará la magia y
suflarán. Todas las precauciones son pocas, nada garantiza la
perfección. Pocas patatas hay tan carpichosas como estas, de una misma
tanda unas se inflan y otras no.
Son famosas las que
el cocinero ya retirado Benjamín Urdiaín preparaba en el madrileño
restaurante Zalacaín, donde aún siguen en carta y así como las que
Salvador Gallego ofrece en el Cenador de Salvador. También se pueden
encontrar en Lágrimas Negras -José Luis Estevan es discípulo aventajado
de Gallego- Azabara, Horcher, Club 31 o Rubaiyat, a cuyos cocineros ha
instruido el propio Urdiaín.
