POMPAS DE FRESA

POMPAS DE FRESA

INGREDIENTES (para 4 pax.)
Para el azúcar especiado:

100 gr. de azúcar
10 gr. de albahaca seca
10 gr. de orégano
5 gr. de perejil seco
1 gr. de pimienta negra
3 gr. de menta fresca
Para la brocheta:
1 Pera
1 kiwi
1 manzana
1 melocotón
1 mango
1 plátano
1 cereza
1 melón
4 fresas
Elegir 4 frutas que estén en temporada. Ejemplo: 4 fresas, 1 melocotón,1/4 melón y 1/2 mango.

Para la base de fresas:

40 gr. de puré de fresas
25 gr. de hielo seco

Para el batido de fresas:

1/2 l de leche entera
30 gr. de puré de fresas
30 gr. de azúcar normal

Además:1 vaso de tubo de 6 cm. de alto

ELABORACIÓN
Para el azúcar especiado

Mezclar bien todos los ingredientes. Reservar.

Para la brocheta

Cortar la fruta en cuadrados de 4x4 aprox. con las frutas elegidas. Untarlas en el azúcar y ponerlas encima de una brasa suave caramelizándolas ligeramente por ambos lados. Reservar.

Para la base de fresas

Introducir en el vaso en primer lugar el puré y después el hielo seco. Reservar.

Para el batido de fresas

Mezclar bien todos los ingredientes en frío. Reservar.

EMPLATADO
Sobre un plato sopero colocaremos las frutas y a su lado el vaso de tubo con la base de fresas en su interior. La camarera verterá sobre el interior del vaso el batido de fresas que generará una serie de pompas. Una vez transcurridos 45 segundos la camarera retirará el vaso quedando las frutas rodeadas por pompas de fresa.

(Receta de Juan Mari Arzak)

RAYA CON SALSA XO “VERSIÓN IBÉRICA”

RAYA CON SALSA XO “VERSIÓN IBÉRICA”

INGREDIENTES

Para la salsa XO "versión ibérica":

25 ml. de aceite de sésamo
100 ml. de aceite de oliva ocal
75 gr. de gamba pequeña seca con cáscara
75 gr. de gamba grande seca sin cáscara
5 piezas de chile rojo tailandés
50 gr. de jengibre
30 gr. de ajo
50 gr. de chalota
150 gr. de compoy (vieira seca)

Para el polvo de vegetales y té:

100 gr. puerro deshidratada (parte blanca)
50 gr. de té negro ahumado
50 gr. de calamar seco

Para la raya: 

1 raya
2 gotas de aceite de carbón 
una pizca de polvo de vegetales y te

Vinagreta de naranja sanguina:

45 ml de zumo de naranja sanguina
5 ml de aceite de oliva
4 ml de vinagre de arroz
1,5 gr.de xantana                                               
1,5 gr.de sal

Otros:

Crema de jamón ibérico
Mojama rallada
1 tirabeque
3 judías de Kenia

ELABORACIÓN

Para la salsa XO:

Picar todos los ingredientes finamente y elaborar un sofrito, incorporar a una sartén del más húmedo al más seco y dejar sofriendo a fuego muy lento durante 4 min.*

Para el polvo de vegetales y té: 

Deshidratar 100 gr. de puerro (sólo la parte blanca) y mezclar con 50 gr. de té negro ahumado. Triturar hasta obtener un polvo muy fino. Reservar.

Para la raya: 

Limpiar el pescado dejándolo libre de cartílagos y tendones. Utilizar sólo el lomo grueso de la raya. Marcar en la plancha fuerte con una gota de aceite de oliva por el lado exterior. Sacar de la plancha y aromatizar con un aceite de carbón y un polvo hecho con vegetales deshidratados y tostados y polvo de té negro.

Para la vinagreta de naranja sanguina:


Mezclar todos los ingredientes en un bol, remover hasta ligar y reservar.

(Receta de David Muñoz)

CRISTALIZADOS , CREMA DE QUESO DE CABRA Y HOJAS SECAS

REMOLACHA COCIDA CON SUS TALLOS CRISTALIZADOS , CREMA DE QUESO DE CABRA Y HOJAS SECAS

 

INGREDIENTES (4 pers)

Remolacha:

 8 mini- remolachas
2 l. agua Mineral
10 gr. sal fina



Tallos cristalizados:

16 tallos de mini-remolacha
40 gr. clara de huevo
100 gr. azúcar en grano
Ácido cítrico                         

Crema de queso de cabra:

60 gr. queso de cabra
90 ml. nata líquida 38% materia grasa

Hojas secas:

 6 hojas de acedera sanguina

ELABORACIÓN:

Remolacha cocida:

Pelar con mucho cuidado las remolachas dejando parte de la raíz que tienen y reservando los tallos. Cocer las remolachas en el agua con sal 20 min. aprox. Cortar con una puntilla muy afilada en 4 cada una de ellas. Reservar en su propio agua.

Tallos cristalizados:

 Cortar los tallos a 4 cm. Pasar por clara de huevo, escurrir y pasar por azúcar . Introducir en la deshidratadora durante 20 min. a 60º C . Reservar.

Crema de queso de cabra:

 Retirar la corteza del queso con  mucho cuidado ya que es muy cremoso y se puede vaciar . Hervir y enfriar un mínimo de 2 h. en nevera. Reservar.

Hojas secas:

 En  una deshidratadora poner  entre dos papeles sulfurizados las hojas de acedera sanguina, a 60º C durante 30 min. hasta estar secas. Reservar.

ACABADO  Y PRESENTACIÓN:

En un plato negro redondo disponer la crema de queso, encima 3 medias remolachas, apoyadas en estas los tallos cristalizados y de forma artística colocar 3 trozos de hojas secas.

(Receta de Paco Morales)

RODABALLO FRITO CON LABIOS DE CERDO IBÉRICO

RODABALLO FRITO CON LABIOS DE CERDO IBÉRICO

INGREDIENTES (para 4 pax) 

Rodaballo

1 rodaballo salvaje de 450 gr.
harina para freír
aceite de oliva virgen extra.

Labios de cerdo ibérico

1 kg. de labios de cerdo ibérico
500 gr. de azúcar
300 gr. de sal
50 gr. de pimentón dulce
aceite de girasol
hierbas (romero, tomillo, salvia)
c/s de jugo de cerdo.

ELABORACIÓN

Macerar los labios de cerdo en el azúcar, sal y pimentón dulce durante unas 12h. y lavar bien. Confitar los labios en grasa, normalmente aceite de girasol, con las hierbas a baja temperatura (unos 80ºC) hasta que estén tiernos (hincar una puntilla hasta que la carne no haga resistencia). Cuando estén confitados, sacar y quitarles la piel para finalmente glasearlo con su propio jugo y poner junto al rodaballo.

EMPLATADO Y PRESENTACIÓN.

Salar y enharinar bien el rodaballo; freír en aceite de oliva virgen extra a una temperatura de 180ºC durante unos 8min. Sacar y quitarle la piel para volver a freír y deshuesar el rodaballo, intercalando trozos de labio de cerdo ibérico glaseado. Montar sobre una pizarra.

NOTA: Los labios de cerdo son muy similares a la papada pero mas finas y las zonas de grasa y carne están repartidas de otra manera.

(Receta de Dani Garcia)

SENCILLO PLATO DE PATATA ASADA EN LA TIERRA EN LA QUE SE CULTIVÓ

SENCILLO PLATO DE PATATA ASADA EN LA TIERRA EN LA QUE SE CULTIVÓ

INGREDIENTES :  
                      
Patatas                      
                      
4 patatas cecil
Sal de río para sazonar          
1 cucharada de aceite de semilla de uva
2 Kg. tierra en la que se cultivaron las patatas
2 sacos de arpillera empapados en agua
2 paños de cocina empapados de agua
2 hojas grandes de repollo

Cuajadas ahumadas
                       
200 gr. cuajada fresca de leche de cabra
200 gr. cuajada fresca de leche de vaca

Guarnición
                     
1 las hojas de una rama de arbusto de sal deshidratada
1 cucharada de ceniza de cáscara de coco
1 cucharada de café recién molido
50 gr. atún salado y seco rallado
2 cucharadas de hojas de berro


ELABORACIÓN


Patatas:

Mezclar en un bol las patatas con el aceite de semillas de uva y la sal de río. En una fuente de horno de 30 cm de diámetro y 20 de profundidad colocar la mitad de la tierra. Sobre la tierra disponer una hoja de repollo, sobre ésta un saco de arpillera y encima un paño de cocina.
Colocar las patatas en el centro y un paño sobre ellas con cuidado de que queden aisladas de la tierra. Se coloca encima otro saco de arpillera y por ultimo otra hoja de repollo.
Se introduce entonces la otra mitad de la tierra y se cubre cuidadosamente con papel de aluminio.
Se asa a 150ºC durante 6 h, a continuación se baja el horno a 50 ºC y se asa dos horas más 2 h. Se apaga el horno y se deja reposar durante 1 h. Las patatas deberían tener una consistencia firme pero tierna y cremosa.

Cuajadas ahumadas:

Colcoar ambas cuajadas en un ahumador frío y ahumar a 4 ºC durante 15min. Trascurrido este tiempo traspasar las cuajadas a un bol, sazonar ligeramente y batir hasta obtener una crema suave. Reservar en frío.

ACABADO Y PRESENTACIÓN


Disponer una cucharadita de cuajada en el centro del bol, espolvorear encima la ceniza, el café y el atún seco. Decorar con unas hojas de berro en el centro de la cuajada. Acabar con una patata sobre el berro y las hojas de la rama de arbusto de sal deshidratada alrededor.

(Receta de Ben Shewry)

SEPIA CON TROMPETAS DE LA MUERTE

SEPIA CON TROMPETAS DE LA MUERTE

 

INGREDIENTES (10pax):

6 Kg. de sepia calibre ½ sin limpiar
600 gr. de trompetas de la muerte
Aceite de oliva
80 gr. de carne de cangrejo negro
Espuma de mantequilla
Salsa de soja
Flor de sal
Pimienta de molinillo
Col china




ELABORACIÓN:


Triturar la carne de la sepia ya limpia hasta obtener una pasta lisa. Con la ayuda de una espátula untada en aceite formar 10 rectángulos con ella de unos 0,5cm. de sobre papel film transparente. Reservar.
Aparte saltear las trompetas de la muerte con un poco de aceite, salpimentar y reservar. Una vez frías mezclar con la carne del cangrejo, condimentar y distribuir en partes iguales la mezcla en cada uno de los rectángulos de sepia. Enrollar procurando dar forma de canelón con ayuda del film. Cocer al horno a 80° C durante 12 min.
En una sartén calentar mantequilla hasta que haga espuma, bañar en ella los canelones y reservar. Desglasar la sartén con salsa de soja.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Recortar las puntas del canelón y disponer sobre un plato hondo. Decorar con col china cocida al vapor y un cordón de salsa alrededor.

(Receta de Alexandre Gauthier)

QUAIL JELLY JALEA DE CODORNIZ

QUAIL JELLY JALEA DE CODORNIZ

INGREDIENTES  

600 gr. de codorniz (aprox.)
350 gr. de cebolletas
3 semillas de anís estrellado
50 gr. mantequilla sin sal
100 ml. de aceite de cacahuete
1 l. de caldo de ave
50 ml. Madeira
Hoja de gelatina
Perifollo, estragón y perejil
Sal y pimienta

Puré de trufas y roble:

50 gr. de trufas del Périgord
25 gr. de mantequilla sin sal
15 ml. de nata
Extracto de roble
Sal y pimienta

Crema de cigalas

250 gr. de pinzas de cigala
50 gr. de cebolletas picadas
250 ml. de vino blanco
25 gr. de apio
20 gr. de zanahoria en lonchas finas
Cebollitas en lonchas finas
Ralladura de un limón (sin cera)
Zumo de medio limón
5 granos de pimienta blanca
20 semillas de cilantro
175 ml. de nata
175 ml . de leche semi-desnatada
3 hojas de albahaca
1/2 cucharada perejil picado
1/2 cucharada estragón picado
1/2 cucharada perifollo picado
Sal, al gusto
Pimentón, al gusto
Zumo de limón, al gusto
Aceite de cacahuete
Cola xanthan

Parfait de hígado de pollo y foie gras

200 gr. de higaditos de pollo, limpios
200 gr. de foie gras, limpio
4 huevos
400 gr. de mantequilla derretida
18 gr. de sel rose
100 gr. de cebolletas
Manojo de tomillo
1 diente de ajo
150 ml. de Madeira seco
150 ml. de Oporto tinto
75 ml. de Oporto blanco
50 ml. de Coñac.

PREPARACIÓN

Quitar la carne de las codornices y picar los huesos. Pasar la carne por la picadora.Pelar las cebolletas y cortar en lonchas muy finas. Moler la pimienta negra, colocar sobre una muselina y formar un atadito. Ligeramente caramelizar las cebolletas y el anís estrellado juntos en la mitad de la mantequilla. Agregar la carne de codorniz picada y los huesos picados. Seguir cocinando, moviendo hasta que la carne haya tomado color. Agregar el resto de la mantequilla y cocinar otros cinco minutos. Pasar a la olla a presión.

 Desglasar la sartén con un poco del caldo de ave. Pasar estos jugos también a la olla y cubrir con el resto del caldo. Cerrar la olla y cocinar con alta presión durante una media hora. Quitar del fuego y dejar enfriar completamente antes de levantar la tapa. Colar y reducir a aproximadamente 650-700 ml. Mientras, calentar la Madeira en una cacerola pequeña a fuego alto. Hervir y quemar el alcohol. Reducir un poco y quitar del fuego.

Enfriar, luego incorporar al caldo de codorniz. Una vez frío el líquido, agregar las hierbas y dejar infusionar un par de horas. Ablandar la gelatina en agua fría. Sacar las hierbas del caldo y pasar a través de un filtro. Incorporar la gelatina y calentar ligeramente para disolver. Comprobar el punto de sal y ajustar.

Puré de trufas y roble


Hacer un puré con las trufas usando el borde de un cuchillo. Derretir la mantequilla e incorporar el extracto de roble. Mezclar con las trufas y la nata y dejar treinta segundos en el microondas para que los sabores se mezclen. Comprobar el punto de sal y dejar reposar.

Film de roble


Esto es un film comestible basado en pullanan y con sabor a resina de roble que se deshace en la boca, creando el sabor del olor a roble. Se agregan unos pocos granos de ácido málico y tánico para intensificar el carácter de roble y aumentar el flujo de saliva.

Crema de cigalas

Machacar las pinzas de cigala. Caramelizar ligeramente en una fina capa de aceite de cacahuete hasta que estén doradas. Desglasar la sartén con el vino blanco. Reducir el vino en un 50%. Agregar a las pinzas y dejar macerar a 80º C durante 2 horas. Hacer sudar todas las verduras con los granos de pimienta blanca y las semillas de cilantro en un poco de aceite de cacahuete. Mezclar las verduras, las pinzas de cigala y el vino, llevar a ebullición y cocinar a fuego bajo. Pasar a través de 3 capas de muselina. Sazonar el líquido caliente con el perejil, estragón, perifollo, sal, pimentón y zumo de limón en este orden. Agregar aproximadamente 1 gramo de cola de xanthan y batir.

Parfait de hígado de pollo y foie gras

Primero, hacer una reducción de cebolleta. Cortar las cebolletas en lonchas finas. Pelar el ajo y picar finamente. Atar el manojo de tomillo. Colocar el tomillo, cebolletas, ajo, Madeira, Oporto tinto y blanco y el coñac en un recipiente y dejar macerar 24 horas. Reducir hasta que ya no quede líquido. Para hacer el parfait, precalentar el horno a 100º C e introducir un bain marie metálico con 5 cm. de agua. Cortar los higaditos y el foie gras en trozos de igual tamaño.

Combinar con la sel rose en una bandeja metálica. Colocar en un lugar tibio para que se ablanden. Calentar la mantequilla y dejar enfriar un poco. Colocar los huevos, los mezcla de higaditos y foie gras y la reducción de cebolletas en un cuenco grande y mezclar con la batidora manual. Lentamente incorporar la mantequilla. Pasar al thermomix y batir durante un par de minutos.

 Pasar a través de una capa doble de muselina colocada dentro de un gran colador. Luego pasar por un fino. Verter la mezcla a un molde tipo terrina y colocar el molde dentro del bain marie precalentado. Cubrir y cocinar a 62-65º C. Después de 10 minutos, comprobar para ver si el parfait se mueve todo junto en un solo movimiento. Si no, dejar en el horno y seguir comprobando hasta que se note este movimiento.

Retirar del horno y dejar enfriar. Refrigerar durante 24 horas. Servir un poquito de puré de guisantes en el fondo de una taza. Dejar enfriar, luego incorporar la jalea de codorniz. Refrigerar para que se cuaje.

 En el momento de servir, cubrir la jalea con un par de cucharaditas de crema de cigalas y terminar con una cucharada del mousse de foie gras. Adornar con un trozo de piel de pato tostado y crujiente, cebollino picado y pimienta negra ligeramente molida. Servir el film de roble unos tres o cuatro minutes antes de la jalea para crear el sabor del olor. Servir la jalea con pan ácimo untado con un poquito del puré de trufas y roble.

(Receta de Heston Blumenthal)

POMME NEUF CON UN TOQUE DE HENO

POMME NEUF CON UN TOQUE DE HENO

INGREDIENTES (para 4 pax.)

600 gr. patatas
320 gr. de heno remojado en agua durante la noche
Aceite de cacahuete para freír

ELABORACIÓN

Escurrir el heno remojado y secar suavemente con una toalla. Colocar en un recipiente resistente al fuego y quemar con un soplete. Pasar a una cacerola y cubrir con agua. Llevar a ebullición y dejar cocer a fuego bajo durante 15 minutos. Apagar el fuego y dejar infusionar durante 20 minutos.
Cortar las patatas en palitos de 1,5 cm. de grosor. Lavar bajo el grifo de agua fría durante 5 minutos. Colocar con el heno y cocinar a fuego suave hasta que están muy blandas. Con mucho cuidado, sacar las patatas y colocar en un secador.

Calentar el aceite de cacahuetes a 140º C en una freidora. Introducir las patatas y freír hasta que se forme una costra. No deben tomar color. Sacar del aceite y colar. Colocar sobre papel absorbente unos segundos, luego volver a introducir en el secador.
Subir la temperatura del aceite en la freidora hasta 190º C. Volver a freír las patatas hasta que estén doradas y crujientes. Escurrir, salar y servir.

(Receta de Heston Blumenthal)

PIÑONES Y PINARES

PIÑONES Y PINARES

INGREDIENTES (4 pax)


Helado de piñas verdes: 

2 piñas verdes
500 ml. de agua
5gr. ácido ascórbico
100 gr. azúcar
2 gr. estabilizante
5 gr. glucosa liquida
500 gr. leche en polvo





Espuma de piñón asado:   
 
200 ml. leche
500 ml. crema de leche
150 gr. piñón blanco de Pedrajas
100 gr. azúcar lustre

Tierra:    
              
 200 gr. bizcocho  ligero
Flores de romero y saúco
Hojas de tomillo y perpetua
Piñón salvaje

ELABORACIÓN:

Helado de piñas verdes:

Introducir las piñas verdes sin pelar en agua  fría, y mantener durante 12 h. Pasado ese tiempo blanquear las piñas en agua hirviendo 3 veces.
Aparte cocer el agua , la leche en polvo, la glucosa y el estabilizante junto al azúcar y el acido ascórbico. Subir a 80ºC e infusionar las piñas cortadas  en pequeños trozos durante 4 h. y triturar. Pasar por un chino y congelar en cubos de paco jet. Macerar en el congelador al menos 4 h. Turbinar.

Espuma de piñón asado:

Asar los piñones en el horno a 150ºC durante 45 min. hasta que adquieran un bonito tono tostado. Llevar a ebullición los lácteos con el azúcar e infusionar la mezcla con los piñones recién asados para que así desprendan todos sus aromas. Colar por un chino e introducir en un sifón, cargar y reservar en el frío hasta servir.

Tierras:

 Separar del bizcocho la parte blanca por un lado y la corteza por otro. Tostar en la sartén un poco de la corteza para obtener así tres tonalidades de "tierra". Elaborar un polvo con el bizcocho en el robot, emplear distintas velocidades para obtener texturas variadas.
Seleccionar las flores y las hojas que lavaremos, secaremos y reservamos.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:


Disponer en un plato la espuma de piñón, colocar junto a esta las tierras, alternando las tres tonalidades y sobre ellas las hojas y flores silvestres junto con  los piñones salvajes.
Por último el helado de piña verde sobre las tierras.

(Receta de  Miguel Ángel de la Cruz)

OSTRA IBÉRICA 2009

OSTRA IBÉRICA 2009

INGREDIENTES:


Caldo clarificado de jamón:          
                     
5l de caldo base de pato
2kg de huesos de jamón Ibérico Joselito.

Base de gelatina de caldo de jamón:
      
250 ml. caldo clarificado de jamón,
0'7 de agar agar.

Jugo de mejillón:                     
                            
2 Kg. de mejillones,
1l de agua mineral.

Ostras:                                          
          
Ostras especiales Gillardeau numero 0.

Rocas congeladas de agua de ostra:
        
400 gr. jugo de mejillón,
100 gr. agua de ostra,
20 gr. tinta de sepia,
14 gr. albumina en polvo.

Otros:   
                    
 Panceta curada
Ajo encurtido

ELABORACIÓN:

Caldo clarificado de jamón:

 Introducir los huesos de jamón en agua e ir frotando uno a uno con la ayuda de un estrpajo, una vez limpios depositar los mismos en otro agua diferente. Blanquear partiendo de agua fría, escurrir los huesos y lavar de nuevo. Introducir los huesos en una cazuela alta en la que tendremos un caldo base de pato caliente. Cocer a fuego suave unos 45 min. hasta obtener unos 3 l de caldo, enfriar, desgrasar y clarificar.

Base de gelatina de caldo de jamón:

Mezclar en frío ambos ingredientes y llevar a ebullición, repartir sobre la base del plato y dejar cuajar, reservar en cámara.

Jugo de mejillón:

 Purgar los mejillones en agua de mar durante unas 3h. Calentar una cazuela mediana al fuego y cuando este caliente añadir los mejillones escurridos, y cocer a fuego fuerte, añadir el agua hirviendo y tapar, dejar cocer 5 min. y dejar reposar tapados, colar por chino fino y estameña.

Ostras:
Abrir las ostras con mucho cuidado para que salgan enteras y aprovechar todo el agua.

Agua de ostras:
Congelar rápidamente el agua, bien filtrada, en bolsas.

Rocas congeladas de agua de ostra:

Triturar todos los ingredientes y dejar reposar en la cámara. Justo antes de servir airear la mezcla con la ayuda de un compresor de pecera y realizar una roca sobre nitrógeno liquido.

Panceta curada:

Cortar laminas de Panceta curada Joselito en la corta fiambres y colocar sobre papel parafinado, hacer una juliana gruesa con las laminas de panceta y reservar.

Ajo encurtido:

 Hacer laminas lo mas finas posible con el ajo encurtido artesanal justo en el momento de emplatar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

En el centro del plato con la base cuajada de jamón repartir la juliana de panceta, sobre esta colocaremos la ostra que habremos cortado en tres pedazos pero reconstruyendo su forma original, repartiremos 4 laminas de ajo encurtido y colocaremos la roca congelada recién hecha encima de la ostra. Romper en cuatro pedazos dicha roca con la ayuda de una espátula formando rocas irregulares, tapar con una campana de cristal para no perder el efecto de vapor hasta que llegue al comensal y servir de inmediato.

(Receta de Quique Dacosta)

RIGATONI, LECHUGA AL REGALIZ Y ACEITE RALLADO

RIGATONI, LECHUGA AL REGALIZ Y ACEITE RALLADO

 

INGREDIENTES:

12 rigatoni
8 hojas de lechuga (centro)
50 gr. cacao
50 ml. aceite virgen extra
4 gr. polvo de regaliz
4 gr. azúcar en polvo
1 gr. sal fina
10 gr. berro ( micro)
4 gr. sal en escamas

ELABORACIÓN:

Cocer los rigatoni en abundante agua con sal durante 10 min. Derretir la manteca de cacao e incorporar el aceite virgen extra. Colar y verter en un molde cuadrado. Dejar solidificar en el frigorífico durante 2 h.
Desmoldar la manteca al aceite, rallar sobre una bandeja y reservar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Colocar los rigatoni cocidos en la misma bandeja y el conjunto  con sal en escamas.
Condimentar las hojas de lechuga con azúcar en polvo, polvo de regaliz y sal fina.
Disponer las hojas de lechuga sobre el aceite rallado. Terminar la decoración con un berro.

(Receta de Carlo Cracco)

POSTRE LÁCTICO

POSTRE LÁCTICO

INGREDIENTES

Placa de guayaba:   
   
500 gr. puré de guayaba
100 gr. azúcar

Dulce de leche:    
              
1l. leche de oveja
500 gr. azúcar
1 pizca bicarbonato




Espuma de leche de oveja   

500 gr. recuit de oveja queso fresco tierno
500ml. nata

Helado de leche de oveja 

500ml. Nata
500ml. leche
100gr. azúcar invertido
200gr. azúcar
100gr. dextrosa
5 gr. estabilizante
500gr. queso fresco tierno

Nube de azúcar: 
     
Azúcar
Leche en polvo

Otros:                                    

Yogurt de oveja

ELABORACIÓN

Placa de guayaba:

Calentar 100 gr. de guayaba con 100 gr. de azúcar, hasta que diluya. Mezclar con el resto de la guayaba, extender finamente en papel de silicona y congelar.

Dulce de leche:

Calentar la leche de oveja con el azúcar, reducir hasta obtener un color acaramelado. Añadir el bicarbonato, reducir un poco más, sin dejar de remover. Enfriar

Espuma de leche de oveja:

Mezclar el queso de oveja con la nata y cargar en un sifón.

Helado de leche de oveja:

Mezclar la nata, la leche y el azúcar invertido, hervir. Añadir el azúcar, la dextrosa y el estabilizante, pasteurizar a 85º C sin dejar de remover. Colar, enfriar y añadir el queso. Reservar en la nevera durante 12h. Mezclar en la  heladora y conservar a -18º C.

Nube de azúcar:

Poner el azúcar en la máquina de algodón de azúcar. Al obtener la nube, rebozarla con la leche en polvo.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

En un plato hondo, poner en la base el dulce de leche. En el centro una bola de helado, tapar con espuma de queso, clavar una placa de guayaba y acabar con la nube de leche. Acabar con unos puntos de yogurt de oveja.

(Receta de Joan Roca)

RISSOTTO BICOLOR

RISSOTTO BICOLOR

 

INGREDIENTES (4 pax):

Concentrado de tomate:

C/S tomate
C/S aceite de oliva

Rissotto:

2 sepias medianas con sus bolsas de tinta
20 gr. de limón escarchado
2 tripas de las dos sepias
320 gr. de arroz
1 diente de ajo
80 ml. de aceite de oliva virgen extra
1 cucharilla de cebolla picada
1,5 l de caldo (mitad vegetal y mitad de pescado ligero)
100 ml. de caldo de pescado tibio en el que se sumergirán los pistilos de azafrán
½ cucharilla de pistilos de azafrán
20 gr. de mantequilla
10 gr. de parmesano
Pimienta y sal
2 bolsas de tinta de las dos sepias
4 cucharillas de conserva de tomate
Orégano fresco

ELABORACIÓN:

Concentrado de tomate:

Cortar por la mitad de forma longitudinal los tomates, salar y exponer al sol durante varios días hasta que se sequen. Llegado este punto colar y se conservar en un bote con un poco de aceite por encima.

Risotto:

Picar en el mortero el limón escarchado en trocitos con las tripas de las sepias. Limpiar las sepias, separar las bolsas de tinta y cortar las sepias en una juliana finísima.
Dorar un diente de ajo con un poco de aceite en una cacerola para risotto. Retirar el ajo y dorar el arroz. Incorporar la cebolla picada y dorarla. Añadir el caldo con el azafrán y continuar la cocción hasta que el arroz quede suave. Mezclar con la mantequilla, el parmesano y un poco de pimienta recién molida.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Servir en 4 platos la mitad del arroz. Mezclar el resto del arroz en la cazuela con la tinta y la sepia en juliana y colocar un poco de este arroz en el centro del arroz amarillo en cada plato. Para finalizar, añadir una bola de conserva de tomate con ayuda de dos cucharitas de café. Decorar con algunas hojitas de orégano fresco y dos trocitos de limón en escarchado a los lados del arroz amarillo.

(Receta de Gennaro Esposito)

QUESO FRITO CON GELATINA DE MIEL Y SORBETE DE CILANTRO

QUESO FRITO CON GELATINA DE MIEL Y SORBETE DE CILANTRO

INGREDIENTES:

Crema de queso:    

   1/2l.  nata
200 gr. queso de  rulo  de  cabra 1 hoja de gelatina

Gelatina de miel:    

   175 gr. miel
75 cl. agua
1,25 gr. agar-agar.

Sorbete de cilantro:  

200 cl. aceite de pepitas de uva
2 dientes de ajo
80gr. cilantro
comino
sal

Crujiente de queso:
C/ S queso

ELABORACIÓN:

Crema de queso:

Calentar  la  nata, incorporar  el queso, fundir, colar y  añadir la hoja de gelatina. Dejar reposar  12h.

Gelatina de miel:

Hervir el agua, disolver en ella el agar-agar. Incorporar la miel y reservar.

Sorbete de cilantro: 

Triturar finamente  los  ingredientes  y  congelar.

Crujiente de queso:

En  una  sartén  antiadherente freír finas láminas  de queso.

ACABADO  Y  PRESENTACIÓN:

Montar  la  crema  de  queso con la ayuda de una varilla. Cubrir  con ella el  fondo  del  plato, extender encima una fina película de gelatina de miel. Acabar disponiendo una cucharadita de sorbete de cilantro y una tira crujiente de queso.

(Receta de Jesús González)

SALMOREJO AL AMONTILLADO CARLOS VII, COCA DE ANCHOAS HIERBAS Y FLORES

SALMOREJO AL AMONTILLADO CARLOS VII, COCA DE ANCHOAS HIERBAS Y FLORES

INGREDIENTES:

Salmorejo:             

 1,5 Kg. tomates
500 gr. de pimientos rojos asados
2 teleras (bollo de pan cordobés)
2 dientes de ajo
aceite de oliva virgen extra variedad Arbequina 
C.s. sal



Gel de amontillado: 
           
100 ml. vino amontillado
1 gr. xantana

Tomatitos cherry confitados: 

1 Kg. tomates cherry
50 ml. aceite de oliva virgen
50 gr. sal
50 gr. azúcar
C/S orégano

Coca:                                        

100 gr. masa de hojaldre
C/S aceite de oliva virgen

Anchoas:                                   
3 anchoas por persona  
    
ELABORACIÓN

Salmorejo:

 Triturar los tomates con los pimientos el ajo y el pan en el vaso batidor. Emulsionar con el aceite, poner a punto de sal y colar para que quede bien fino.

Gel de amontillado:

Mezclar el amontillado con la xantana. Dejar reposar 2h., -Mezclar bien de nuevo.

Tomatitos cherry confitados:

Pelar los tomates cherry y añadir el resto de ingredientes. Confitar en el horno 4 h. a 120ºC.

Coca:

 Estirar bien el hojaldre y hornear 2 min. Cortar a la medida deseada y terminar de hornear.

Anchoas:

Limpiar las anchoas de espinas y enrollar sobre sí mismas.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

En un plato hondo, colocar en el fondo el salmorejo, sobre este una gota de amontillado. Apoyada en el borde del plato ponemos la coca de hojaldre y encima de esta alternamos una anchoa y un tomate confitado hasta completar las 3 anchoas.    

(Receta de Kisko Garcia)