El Mercado en el Plato 

 Ingredientes para 4  personas:         
                                                                                                   
1 Tomate Muchamiel

0,5 kg.        Tomate rosa

1 l.              Agua

30 grs.        Sal fina

Agua/Hielos/Sal

 2 grs.         Gelespesa        

1 unid.        Mini- Coliflor

1 unid.        Mini- Brócoli

12 unid.      Moras silvestres

1 unid.        Melocotón de viña

100 grs.       Rebozuelo (32 láminas)

100 grs.       Amanita Cesarea ( 32 láminas)

100 grs.       Boletus pinícola   ( 32 láminas)

8 unid.         Puntas de mini-esparrago verde

1 unid.         Endivia roja

40 ml.          Aceite de arbequina

Flores de rosa

Flor de lavanda

Alsine

Oxalis

Brotes de zanahoria silvestre

Verdolaga

Pimpinela

Pistilo de lirio

Sal de escamas

Para el tomate Muchamiel:

Con la ayuda de una puntilla cortar 12 trozos de 2x2 cm. Por pax. Reservar

Para el gel de tomate rosa:

Triturar el tomate en rama y dejar colar durante 12 h. en la nevera con un lito limpio. Reservar. Por cada 200 grs. De agua de tomate transparente poner 2 grs. De gelespesa, poner a punto de sal y reservar en un dosificador de salsas.

Para la mini-coliflor:

Con la ayuda de una puntilla cortar la parte de la coliflor no mas de 2 cm. Cocer en un agua con sal fina durante 30 segundos. Enfriar en agua/hielo. Reservar

Para el mini-brocoli:

Con la ayuda de una puntilla cortar la parte del brocoli no mas de 2 cm. Cocer en un agua con sal fina durante 30 segundos. Enfriar en agua/hielo. Reservar.

Para las moras silvestres:

En un papel sulfurizado secar en la deshidratadora durante 30 min. a 55º C las moras. Congelar en el abatidor de temperatura. Reservar en congelador en un recipiente de plástico con tapa. 

Para el melocotón de viña:

Pelar el melocotón con un pelador y en la cortadora corta-fiambres al número 3 cortar 4 láminas. Hacer cilindros con ellas y cortar 2x2 cm. Poner 3 por pax. Reservar.

Para el rebozuelo:

Con la ayuda de una puntilla rasgar el tallo de la seta, la parte del sombrero limpiar con la ayuda de un lito limpio y húmedo. Cortar con una puntilla super-afilada láminas y solo guardar las más perfectas. Reservar en una placa de porcelana con papel encima húmedo. Reservar

Para la amanita:

Con la ayuda de una puntilla rasgar el tallo de la seta, la parte del sombrero limpiar con la ayuda de un lito limpio y húmedo. Cortar con una puntilla super-afilada láminas y solo guardar las más perfectas. Reservar en una placa de porcelana con papel encima húmedo. Reservar

Para el boletus pinícola:

Con la ayuda de una puntilla rasgar el tallo de la seta, la parte del sombrero limpiar con la ayuda de un lito limpio y húmedo. Cortar con una puntilla super-afilada láminas y solo guardar las más perfectas. Reservar en una placa de porcelana con papel encima húmedo. Reservar

Para las puntas de mini- esparrago verde:

Cortar las puntas de mini-esparrago a 3 cm. Aprox. 2 por pax . Poner un agua a punto de sal fina, cocer durante 1 min. Enfriar y reservar.

Para la endivia roja:

Cortar juliana bien fina por la parte más larga, guardar las hojas más pequeñas 1 por pax.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

En un plato hondo poner el fondo de gel de tomate encima , seguido esparcido es cous-cous de brócoli y coliflor, seguido haciendo un triangulo equilatero , en el hueco al lado el melocotón, encima las 3 tipos de setas, poner las puntas de min-esparrago, la endivia roja , poner en armonía las hierbas y flores recolectadas ,al final la arbequina y la sal de escamas.

(Receta de Paco Morales)